10 мифов о гриллинге: рассказываем то, чего вы могли не знать
Удивительных советов и заблуждений о гриллинге бытует настолько много, что даже на пальцах обеих рук не сосчитать. «ДОМОВЛАДЕЛЕЦ» решил разобраться в самых популярных мифах из мира барбекю: делимся, разбираемся и приводим только факты.
Миф 1. Стейк получится сочнее, если предварительно его обжарить
Принято считать, что при обжарке мясо покрывается аппетитной корочкой, «запечатывающей» соки внутри продукта. Действительно, для получения нежного мяса с хрустящей корочкой мастера барбекю используют косвенный гриллинг, предварительно обработав стейк прямым методом. Однако это лишь технология, выбор которой зависит от кулинарных предпочтений человека. Сама корочка не является влагонепроницаемой.
Доказательство тому — характерное шипение при приготовлении стейка: сок просачивается и испаряется на решетке для гриля, насыщая блюдо неповторимым ароматом. Любое мясо содержит до 70% воды, большая часть которой заключена в мышечных волокнах. При нагревании продукт отдает соки, каким бы образом его не готовили. Суть лишь в том, что часть жидкости стекает, а остальное испаряется под высокими температурами.
Развенчать миф может любой владелец угольного или газового гриля. Например, известный американский повар Элтон Браун в своем эксперименте взял два стейка примерно одинакового размера, предварительно обжарив один из них. Затем оба куска отправил запекаться при одинаковой температуре. Когда Браун взвесил готовые блюда, выяснилось: предварительно обжаренный стейк на гриле потерял на 6% больше влаги, чем необработанное заранее мясо.
Миф 2. Стейк можно переворачивать только один раз
Некоторые убеждены, что стейк на гриле нужно переворачивать не более одного раза. И если нарушить это правило, то неизбежна череда неприятностей в виде неравномерной прожарки или вытекшего на тарелку сока. На самом деле количество действий с блюдом не вредит ему. Даже наоборот: путем нехитрых манипуляций щипцами или лопаткой вы получите равномерно зажаристую корочку с сочной серединой, даже если будете готовить на сильном огне.
Миф 3. Стейк нельзя солить перед жаркой
Что будет, если посолить стейк до отправки на решетку для гриля? Новичок в барбекю наверняка ответит, что соль вытянет влагу и мясо получится сухим. Поэтому лучше ее добавлять в конце готовки или при подаче блюда на стол. Это очень популярное заблуждение.
С одной стороны, соль действительно вытягивает влагу, и она собирается на поверхности мяса в виде капель. С другой стороны, мы имеем дело с обратимым процессом: смешиваясь с солью, вышедшая влага превращается в рассол. Меньше чем за час она практически полностью возвращается в продукт, равномерно пропитывая его изнутри и делая вкус более глубоким.
Миф 4. Мясо должно «дойти» до комнатной температуры перед готовкой
Идея заключается в том, что для равномерного запекания температура середины стейка должна приблизиться к комнатной. Только миф не учитывает того факта, что для вырезок разных размеров и толщины требуется отличимое время. Вы можете взять 10-килограммовую лопатку и ждать около суток, когда мясо прогреется до заветных 20 °C. Но помните, что при длительном «отдыхе» в тепле мясо может потерять свежесть.
Миф 5. Щепа добавит аромат, если вымочить ее в соке
Достаточно спорное утверждение, поскольку при замачивании в соке, вине или пиве древесина не дает насыщенного аромата, способного как следует пропитать продукты. Ощутимый результат возможен при использовании готовой щепы для копчения. Например, у Weber можно найти универсальную щепу — гикори, дуб виски, яблоко, — которая придает особый вкус и аромат говядине, свинине, птице. Помимо этого, вы можете подобрать специальные смеси для копчения отдельных видов мяса.
Щепу предварительно замачивают в воде на 20 минут. При использовании угольного гриля древесину размещают прямо на углях, в газовом — в контейнере для копчения. Также производитель предлагает шпон для копчения: листы вымачивают в воде 3 минуты, затем заворачивают в них рыбу, птицу или мясо и обжаривают на решетке для гриля.
Миф 6. Кости в блюдах не нужны
Крупный кусок мяса, приготовленный на кости, равномерно пропекается изнутри при косвенном гриллинге. А некоторые блюда попросту не обходятся без костей, поскольку последние добавляют особые оттенки вкуса. Так, ребрышки — имеющие много соединительной ткани — под воздействием высоких температур отвечают за богатый маслянистый вкус и неповторимый аромат.
Миф 7. Если открыть крышку, стейк плохо пропечется
И да, и нет. Приготовить мясо, рыбу или овощи на гриле без манипуляций под крышкой невозможно. Если вы готовите в теплую погоду и быстро опускаете крышку на место, температура выравнивается. Но если часто и подолгу разглядываете стейк в минусовую температуру, то миф станет реальностью. Это касается и газовых, и угольных грилей.
Миф 8. Птицу можно снимать с огня, когда соки станут прозрачными
Естественный белок миоглобин придает мясу красный оттенок, который при термической обработке теряет интенсивность. Ориентироваться на это явление для проверки готовности блюда как минимум непрофессионально. Если вы поставили готовиться домашнюю курицу-гриль, то в процессе соки будут менять цвет по ряду факторов: возраст птицы, климат, pH мяса, стрессовые условия на момент убоя. Лучшее решение — воспользоваться цифровым термометром для контроля степени готовности.
Миф 9. Степень готовности можно определить пальцем
Любой кусок мяса будет ощущаться по-разному: сорт, нарезка, толщина, возраст и порода животного — много факторов, влияющих на мягкость, помимо степени прожарки. Точно определить готовность стейка на ощупь способен лишь опытный грильмейстер. Любителю или новичку такой способ не подойдет (здесь снова хотим напомнить о важности наличия термометра).
Миф 10. Готовый стейк необходимо разрезать, чтобы снизить температуру
После снятия с огня мясо продолжает запекаться: поверхность блюда какое-то время остается горячей и отдает жар в середину вырезки. Учитывая это, некоторые любители гриллинга разрезают стейк, чтобы зафиксировать прожарку. Тот, кто пользовался термометром, знает: внутренняя температура растет лишь несколько минут, затем начинает снижаться. Если блюдо коптили или готовили непрямым методом, то она поднимется на 5-10 °C, если жарили на высоких температурах — до 20 °C.
Купить гриль в Минске с доставкой по всей Беларуси можно в интернет-магазине «ДОМОВЛАДЕЛЕЦ».
Фото носят иллюстративный характер. Источник: unsplash.com.
