Готовим плов в казане: секреты вкусного блюда
Самый вкусный плов традиционно готовят в казане: он раскрывает аромат и насыщенность продуктов лучше, чем другие виды посуды. В этой статье «ДОМОВЛАДЕЛЕЦ» расскажет, как приготовить плов в казане по-восточному, а также выбрать подходящую утварь.
Какой казан выбрать?
Фото носит иллюстративный характер. Источник: gastronews.ru
Казаны изготавливают из разных материалов. Сталь и алюминий стоят недорого, быстро прогреваются и удобны в транспортировке. Такая посуда весит немного и подходит для частых поездок за город или пеших туристических походов.
Однако самый вкусный плов получается в казане из толстостенного чугуна. Теплоемкий материал долго сохраняет температуру блюда, делает продукты более сочными и глубокими на вкус. При правильной эксплуатации чугун служит десятилетия, улучшая свойства казана со временем.
Независимо от материала дно любой чаши имеет округлую форму. Чтобы массивная посуда сохраняла устойчивость и прогревалась равномерно, необходимо приобрести кольцевидное основание для гриля или мангала. А в идеале — полноценную печь для казана. Стационарная модель подойдет для дачи и загородного участка. Разборная конструкция легко поместится в багажник авто и станет незаменимой вещью для любителей отдыха на природе.
Готовим в казане: пошаговый рецепт плова
Фото носит иллюстративный характер. Источник: доставка-плова.рус
Главный секрет плова — это не набор продуктов, а их пропорции и особая технология приготовления. Крупу в плове не варят, а тушат: в процессе томления она максимально напитывается ароматами.
Вкус блюда в казане зависит от сочетания мясной основы, овощей, специй и риса. Некоторые используют вместо последнего кукурузу или пшеницу. Мы же для классического плова советуем выбирать рис рассыпчатых сортов:
● девзира,
● басмати,
● садри,
● жасмин,
● лазарь,
● адриатика,
● арборио.
Используйте исключительно длиннозерные сорта. Они содержат меньше клейковины и не развариваются. Круглый рис больше подходит для суши благодаря способности хорошо удерживать форму.
На казан среднего объема в 10 литров понадобятся:
Баранина (мякоть) — 1 кг;
Курдючное сало — 200 г;
Рис длиннозерный — 1 кг;
Морковь — 1 кг;
Лук репчатый — 4 шт;
Перец красный — 1 шт.;
Чеснок — 2-3 головки;
Зира — 1 ст. л.;
Барбарис сушеный — 1 ст. л.;
Перец молотый — по вкусу;
Соль — по вкусу.
Как приготовить:
В разогретый казан положите крупные куски курдючного сала и оставьте жариться под крышкой, периодически перемешивая. Когда сало покроется золотистой корочкой и отдаст жир, снимите его шумовкой. Накройте казан и подержите еще несколько минут, чтобы жир дошел до высокой температуры.
Баранину промойте, удалите влагу и крупно нарежьте. Затем переложите в казан с разогретым жиром. Перемешивая, обжарьте со всех сторон до полуготовности. Затем добавьте крупно нашинкованный лук. В некоторых рецептах в казан рекомендуют добавлять его после моркови: мы выбрали именно противоположный вариант, чтобы овощ «растворился» в жиру и полностью отдал сок и аромат.
Морковь нарежьте длинными слайсами и отправьте к мясу и луку. Тщательно перемешайте и накройте крышкой. Спустя 20 минут закиньте сушеный барбарис и соль. Залейте получившийся зирвак горячей водой, чтобы она покрыла основу на 2 см.
Пока блюдо томится, разотрите пальцами зиру и постепенно добавьте в чашу казана. На этом же этапе опустите в зирвак перец и чеснок, чтобы головки полностью погрузились в воду. Поскольку будущий плов уже содержит острый перец, черный молотый перец используйте немного — для аромата.
Теперь пришло время для риса: выложите промытую крупу поверх зирвака, аккуратно распределив шумовкой и долив горячей воды. Накрывать не нужно: дайте рису «подышать» и выпариться на открытом воздухе. Увеличьте огонь, а крышкой накройте за несколько минут до окончания готовки.
Когда рис будет готов, соберите его в горку. При образовании лишней жидкости у стенок чаши убавьте огонь и выпарите влагу с открытой крышкой.
Существуют сотни и даже тысячи рецептов в казане. Мы предложили вариант с бараниной, поскольку жирное мясо пропитывает рис и делает блюдо сытнее. Лучшим сортом риса для традиционного узбекского плова считается девзира. Он плотный и рассыпчатый, но в то же время мягкий и отлично держит форму. Однако, если девзира покажется слишком дорогим для вас, возьмите другой длиннозерный сорт.
Все дело в нюансах
Фото носит иллюстративный характер. Источник: vkuso.ru
Чтобы вы смогли приготовить идеальный плов в казане не хуже, чем в ресторане восточной кухни, делимся несколькими секретами.
Выбирайте свежую и жирную баранину. Вкус блюда раскроется максимально, если готовить его из лопаточной, задней или грудной части баранины с прожилками жира.
Знайте, чем заменить мясо. Любите другие виды мяса — готовьте из свинины, индейки или курицы. Телятину лучше не покупать: она лишает блюдо особого аромата и насыщенного вкуса.
Нарезайте крупно. Все ингредиенты должны быть нарезаны крупно, чтобы при высоких температурах не нарушался баланс вкусов. Например, мелко натертая морковь приготовится слишком быстро и «пропадет» на фоне лука и мяса.
Используйте масло. Если дома нет курдючного сала, замените его 300 мл кунжутного или хлопкового масла. Кстати, растительное масло в небольших количествах можно добавлять и к самому салу.
Подготавливайте рис заранее. Настоящий девзира — слабошлифованный сорт, который следует тщательно подготовить. Промойте крупу несколько раз, затем замочите минимум на час в теплой подсоленной воде.
Заполняйте казан неполностью. Для удобного перемешивания основы используйте чашу не больше, чем на 2/3 от всего объема.
Высушивайте морковь. Морковь для плова должна быть сухая. После нарезки переложите овощ на хлопковое полотенце или оставьте сушиться на свежем воздухе.
И, в конце концов, не бойтесь экспериментировать со специями. Чтобы придать блюду в казане аппетитный цвет, положите любимые приправы. Они должны добавлять яркости, не перебивая вкус основы.
Ищете, где купить чугунный казан в Минске с бесплатной доставкой по Беларуси? В нашем каталоге вы найдете посуду торговых марок «Технолит», «Везувий» и «Ситон», а также печи для казана.
