С пылу с жару: как коптить блюда на гриле
Если вы уже готовили на непрямом жаре, то легко справитесь с копчением. Если еще нет — читайте наши советы, немного практики и… тоже справитесь с кулинарной задачей. В этой статье мы расскажем, как коптить на гриле любого типа, чтобы наслаждаться ароматными и аппетитными блюдами собственного приготовления.
Щепа или дрова: что выбрать?
Копчение на гриле подразумевает приготовление на низких температурах при использовании различных древесных пород. Одни мастера гриллинга выбирают дрова, в то время как другие предпочитают щепу для копчения. В обоих вариантах есть свои преимущества.
Дрова используют для копчения крупных мясных вырезок и сложных блюд, на приготовление которых требуется больше часа. В зависимости от размера дров и объема поступающего воздуха топливо может гореть и дольше, отдавая достаточно тепла. Щепа прогорает быстрее и удобна в случаях, когда необходимо слегка подкоптить продукты средних размеров. Просто возьмите пару горстей щепы — и приступайте к замачиванию, чтобы древесина тлела и дольше отдавала приятный аромат дыма.
Вымачивать щепу для гриля следует в обычной воде в течение 20-30 минут: каждый производитель оставляет свои рекомендации. Например, для древесины Weber достаточно 20 минут. Многим покупателям нравится универсальная щепа бренда на основе гикори, дуба виски, яблони, вишни. Также у Weber можно найти специальные смеси для копчения свинины, говядины, курицы, рыбы.
Чтобы не потушить угли, воду сливают, а влажную щепу аккуратно выкладывают на угли. В газовых грилях используют контейнер для копчения.
Фото носит иллюстративный характер. Источник: unsplash.com
Копчение на угольном гриле
Копчение на гриле начинается с розжига. Подготовьте брикеты, заполнив стартер на треть. Когда они полностью разгорятся, распределите на решетке для угля в пропорции 50/50. Либо используйте лотки-разделители, которые удобно разнести по краям котла. В таком случае брикеты лягут плотнее и будут прогорать намного медленнее. На свободной части решетки установите алюминиевый поддон, налив в него 2-3 стакана воды.
Для прогрева воды и стабилизации температуры потребуется около 30-60 минут. После чего на угли выкладывают влажную щепу для гриля (или сухие дрова для копчения) и отправляют блюдо на решетку, обязательно разместив его над поддоном и закрыв крышку. За счет воды во время копчения поддерживается стабильный жар, а продукты сохраняют максимальную сочность. Если не использовать воду, возможны скачки температуры: продукты за часы готовки пересушатся, станут жесткими.
Частая ошибка новичков — добавлять слишком много дров или щепы для копчения. В результате пища приобретает горький вкус. Правильно использованная древесина добавляет пище восхитительный аромат и выделяет белый дым, выходящий струей из вентиляционных отверстий. А вот черный клубящийся дым говорит о вспышках пламени: вероятнее всего, под крышкой появился открытый огонь, в котором горят соки.
Половину времени коптите долго и на слабом жаре (так называемый метод low-and-slow, позволяющий мясу пропитаться ароматом дров и сохранить нежность). Как можно реже заглядывайте под крышку гриля и добавляйте каждый час немного новых горящих углей, чтобы поддержать стабильную температуру.
Фото носит иллюстративный характер. Источник: unsplash.com
Копчение на газовом гриле
С копчением на газовом гриле намного проще: пользователю не нужно добавлять угли и беспокоиться о стабильности температуры. Регулируя жар горелки, вы можете точно контролировать интенсивность жара и продолжительность копчения.
В контейнер для копчения поместите влажную щепу и установите над включенной горелкой. Металлические боковины контейнера равномерно нагреют древесину, а специальные отверстия в крышке позволят аромату пропитать продукты. Когда щепа прогорит, откройте крышку и добавьте новую порцию.
Для тех, кто еще не успел купить контейнер для копчения, подсказываем лайфхак, подсмотренный у Weber. Возьмите алюминиевый поддон, заполните его щепой и накройте листом фольги. Проделайте отверстия. Расположите поддон прямо на выключенной горелке (в дальнем углу решетки), верните на место решетку для гриля и включите остальные горелки, настроив на сильный жар. Закройте крышку. При появлении дымка отрегулируйте горелки, чтобы задать нужную температуру, и начните приготовление. Однако учтите, что копчение происходит только первые 15-20 минут, добавить щепу в поддон второй раз уже не получится.
Фото носит иллюстративный характер. Источник: unsplash.com
Гриль с функцией копчения
Гриль-коптильня — устройство, объединяющее в себе свойства классического гриля и коптильни. С помощью установки можно не только коптить вырезки, но и готовить мясные рулеты, шашлык, люля-кебаб, рыбу, птицу, ребрышки, курдюк — и другие блюда в одном устройстве.
Среди современных грилей с функцией копчения можно найти существенную разницу в стоимости, даже если внешне и по набору опций установки практически неотличимы. Дело в том, что бюджетные модели производят из более тонкого металла, что не дает абсолютной гарантии на долговечность. В профессиональных моделях используют металл толщиной до 5-8 мм: это продлевает срок службы изделия и обеспечивает равномерный прогрев.
Вы можете выбрать как стационарную конструкцию для дачи, так и портативную — для туристических поездок. Гриль-коптильни, как правило, позволяют использовать оба типа древесины, о которых мы говорили в начале статьи.
Интересной моделью считается лаконичный Napoleon Apollo™ AS300K, выполненный в виде капсулы. Гриль оснащен тремя уровнями для приготовления продуктов, каждый из которых имеет решетку диаметром 48 см. На крышке предусмотрена горизонтальная перекладина с крючками для крепления мяса, рыбы и полуфабрикатов.
Похожая модель есть у Weber: коптильня Smokey Mountain также оборудована тремя ярусами, в нижней из которых располагается горящий уголь. Чтобы приготовить продукты, на угли добавляют сухие дрова или влажную щепу для копчения. Мясо лучше пропитывается насыщенным ароматом в самом начале готовки, пока остается холодным. В средней секции — емкость, которую можно заполнить водой, а также использовать в качестве поддона для сбора стекающих соков.
В верхней и нижней секциях расположены вентиляционные заслонки. Нижние советуем использовать как регулятор температуры, а верхние — держать открытыми для отвода дыма наружу. Если заслонки вовсе прикрыть, то приток воздуха сократится и температура внутри коптильни снизится.
Smokey Mountain позволяет коптить мясо в течение нескольких часов при температуре ниже 150 °C. Если емкость для воды почти полная, а нижняя секция заполнена углем, то в течение 4-6 часов поддерживается температура до 120 °C. Это идеальные условия для большинства мясных блюд — от цельной индейки до свиных ребрышек.
Более детальную информацию вы получите из руководства по эксплуатации по вашему грилю. Также можете задать вопросы нашим сотрудникам по телефонам или приехав по адресу: ул. Каменногорская, 3, ТЦ «Горка ДОМ» (2 этаж).
