Справочник гриллера. Как правильно готовить на вертеле?
Мечтаете о сочной мясной баранине или целой курице, приготовленной на гриле? Равномерно запекать большие куски мяса лучше с помощью вертела для гриля: блюда получатся нежными изнутри и с хрустящей поджаристой корочкой снаружи.
Даже если вы планируете готовить курицу гриль на вертеле, рецептов которой не сосчитать в интернете, стоит подготовиться к кулинарному процессу заранее. Как именно — рассказываем в нескольких советах.
Подготовка к работе
Перед первым использованием газового гриля следует прокалить его. Для этого снимите решетку для гриля и нагревательные пластины, промойте моющим средством или мыльным раствором. Пока решетки сняты, включите устройство на 10 минут и закройте крышку. Когда гриль прогорит, выключите горелки. Если планируете использовать решетку, верните ее на место и смажьте поверхность растительным маслом, чтобы продукты не прилипали.
Вертел для гриля в современных моделях оснащен электрическим приводом, который плавно вращает продукт в процессе запекания. Постоянное поворачивание мяса помогает ему смазываться естественными соками, в результате чего оно получается сочным и нежным. Чтобы выбрать подходящий аксессуар, учитывайте массивность будущих блюд. Так, большинство вертелов Weber имеют ограничение по весу до 9 кг (а для газовой модели Spirit II и вовсе 4,5 кг).
Запекать продукты можно с помощью основной горелки: просто снимите решетки перед розжигом. Если у гриля раздвоенные решетки, попробуйте снять только одну, а вторую использовать для приготовления картофеля и других овощей.
В некоторых газовых моделях — например, Char-Broil — предусмотрена задняя горелка для вертела. Как правило, она находится прямо под крышкой устройства и отличается большой мощностью и рабочей зоной. Благодаря этому тепло от горелки эффективнее воздействует на массивный продукт и быстрее пропекает его. Учтите, что включать основную горелку вместе с задней не рекомендуется.
Выбор метода гриллинга
Фото носит иллюстративный характер. Источник: pinterest.ru
Существует два метода гриллинга — прямой и косвенный. Прямой заключается в приготовлении отдельных блюд — стейков, бургеров, морепродуктов, рыбы, большинства овощей — прямо над огнем. Такой метод подходит для обжарки продуктов непосредственно на решетке для гриля.
Применение вертела подразумевает медленное запекание крупных блюд при низких температурах. Непрямой жар циркулирует вокруг продукта, как в духовке, тщательно пропекая и сохраняя его сочность.
В нижней части шкафа размещают противень или поддон из алюминия, куда будут стекать жир и соки. Предварительно в емкость наливают 1-2 стакана воды, фруктового сока, белого или красного вина, кладут измельченный лук, чеснок, розмарин: испаряясь во время готовки, они добавляют мясу превосходный аромат. Позже полученную смесь применяют для приготовления соуса или подливки.
Важное правило — готовить с закрытой крышкой. Это сохранит температуру равномерной, придаст блюду копченый аромат и ускорит время запекания, позволив сэкономить топливо.
Готовка на вертеле
Фото носит иллюстративный характер. Источник: artfile.me
Натрите тушку или вырезку маринадом и отправьте на несколько часов в холодильник. Когда мясо замаринутеся, достаньте и дайте прогреться до комнатной температуры.
Чтобы разместить мясо или птицу на вертеле, вставьте одну вилку на вертел. Затем насадите его по центру куска вдоль всей длины, закрепите второй вилкой и затяните. Вырезки с костью тоже можно приготовить таким способом, если они надежно закреплены на оси и могут поворачиваться. Ребрышки можно положить на вертел гармошкой или воспользоваться плоской металлической корзинкой.
Теперь проверьте баланс: ослабьте ручку и убедитесь, что балансер поворачивается свободно. Поместите вертел в отверстия в корпусе устройства и посмотрите, чтобы вырезка вращалась самой тяжелой частью вниз. Отрегулировав балансер, затяните ручку. Во время приготовления периодически проверяйте, чтобы вырезка вращалась равномерно.
Поддон для сбора жира ставят на испаритель таким образом, чтобы он находился четко по центру под запекающимся мясом. Нагреваясь, жидкость в поддоне будет испаряться: следите за тем, чтобы она не высыхала, и осторожно подливайте по мере необходимости.
Как мы уже выяснили, при запекании на вертеле для гриля используют непрямой метод гриллинга — томление продуктов с помощью горячего воздуха под крышкой. Чтобы приготовить крупную мясную вырезку, нежное филе рыбы или курицу гриль на вертеле, выбирайте температуру 150-180 °C. Для овощей, картофеля фри, креветок или крылышек настройте температуру до 230 °C и используйте специальную корзинку из нержавеющей стали: она устанавливается на вращающемся вертеле и размещается непосредственно над поддоном.
Если используете основную горелку, то нагрейте гриль до 200 °C, затем сбавьте температуру до средней или ниже и поставьте запекаться блюдо. Если гриль оснащен задней конфоркой, то сперва нагрейте гриль основной и затем отключите. Запустите вертел и зажгите заднюю горелку.
Время запекания зависит от веса продукта. В среднем ориентируйтесь на 25 минут на каждые полкилограмма мяса. Любители хрустящей румяной корочки могут увеличить мощность горелки за 15 минут до снятия блюда с огня.
На температуру гриля влияют температура воздуха на улице и ветер. По возможности готовьте в защищенном от ветра, но в хорошо вентилируемом месте. Точно определить степень прожарки блюда поможет цифровой термометр, щуп которого помещают в центр вырезки — подальше от костей и жира. Для различных видов мяса свои показатели: например, курица гриль на вертеле будет готова, когда внутренняя температура достигнет 77-80 °C.
Помните, что крупные куски мяса нужно прекращать готовить незадолго до того, как они достигнут конечной температуры. Внутренняя температура может подняться еще до 10 °C после отключения горелки, поэтому дайте жареному мясу настояться минут 10-15, лишь затем разделывайте и подавайте к столу.
Ищете аксессуары для гриллинга или хотите купить гриль? В каталоге «ДОМОВЛАДЕЛЕЦ» вы найдете модели Char-Broil, Napoleon и Weber с бесплатной доставкой по Беларуси.
